Préparer le gâteau :

Mixer les amandes (la plupart du temps je mixe des amandes entières et non pelées, c'est beaucoup plus gouteux et économiques, pour conserver leur croquant je les conserve au congélateur et je prépare ma poudre d'amande au besoin)

Zester les 2 oranges ( puis les presser et réserver le jus pour la préparation du sirop)

Préchauffer le four à 160°c

A l'aide d'un fouet électrique, fouetter le beurre mou avec les sucres, quand le mélange est lisse, ajouter les œufs un à un. Bien fouetter.

Ajouter la poudre d'amande, la polenta puis les extraits et la levure.

Fouetter de nouveau.

Verser la préparation dans un moule à charnière de 20 cm de diamètre, préalablement beurré et fariné.

Enfourner pour 40 à 50 minutes à 160°c

Pendant la cuisson;

Préparer le sirop : rassembler tous les ingrédients dans une casserole, laisser réduite à feu doux jusqu'à l'obtention d'un consistance sirupeuse.

Si vous le souhaitez vous pouvez préparer des rondelles d'oranges sanguines pour servir avec votre gâteau (ça apporte une touche de fraicheur et de fruité supplémentaire) pour cela peler à vif 2 oranges et découper en rondelles fines. Réserver au frais.

Laisser refroidir le gâteau à la sortie du four puis découper des parts, servir généreusement nappé de sirop avec les rondelles d'orange.

Jamie propose également de servir le gâteau avec un peu de crème ou de yaourt. Pourquoi pas !

LA GENOISE (possibilité d'être réalisé la veille)

Préchauffez votre four à 180°C.

Au robot , montez au fouet,  les œufs avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange triple de volume et blanchisse (comptez 5 minutes).

Ajoutez la farine, le cacao et la fécule tamisés. Mélangez en soulevant bien la masse pour éviter de faire retomber la masse mousseuse.

Laissez refroidir dans le moule et démoulez. Réservez.


LA MOUSSELINE aux SPECULOOS

Mettez à chauffer le lait.

Fouettez l'œuf avec la cassonade et ajoutez la pâte à spéculoos.

Versez le lait chaud, tout en fouettant.

Remettez dans la casserole et faites épaissir à feu très doux, tout en fouettant.

Ajoutez 100 g de beurre coupé en dés, incorporez-le bien disposer la crème obtenu dans un grand plat en l'étalant bien, filmer au contact et mettre à refroidir au congélateur au moins 20 minutes.

Fouettez le beurre restant, à grande vitesse, ajoutez la crème pâtissière qui est à température ambiante, petit à petit. Fouettez jusqu'à obtenir une crème mousseuse et qui a éclaircie.

Versez 170 g de crème dans une poche munie d'une douille à petit trou (n°21) et réservez au frais. Mettez le reste dans la poche sans douille, réservez à température ambiante.

LA POIRE CUITE

Couper les poires en petits dès
Dans une grande poêle faire fondre 4 càs de sucre à sec.
Y ajouter les poires et laisser cuire jusqu'à ce qu'elles ne rendent plus de jus.
Réserver.

LE SIROP

Faire bouillir tous les ingrédients.
Pendant 10 minutes jusqu'à l'obtention d'un liquide sirupeux.
Laisser tiédir aux alentours de 25°c

LE DRESSAGE

Avec :
La génoise au chocolat
La crème mousseline aux spéculoos
La poire caramélisée
Le sirop épicé
Des spéculoos concassés
Des œufs en chocolat et en sucre


Coupez le bout de la poche et pochez 3/4 de la crème en insistant bien sur les côtés de la génoise. Imbibez le deuxième biscuit et posez-le au centre de la crème en faisant une légére pression. Recouvrez de crème et lissez.

 Mettez au congélateur pour 1 heure.

La recette ultime de cette fameuse brioche des rois aux fruits confits, la brioche provençale. Délicatement parfumée, elle est généreuse en fruits confits et légère à la fois (plus que la frangipane) Pour moi c'est la recette traditionnelle de l'épiphanie, mes souvenirs d'enfance ne me renvoient que cette couronne briochée, recouverte de sucre en grain, agrémentée de généreuses tranches de fruits confits colorés. Je vous mentirai si je vous disais que je m'en régalai, car dans la couronne briochée je n'aime que la brioche ce qui veut dire que j'élimine les fruits confits et le sucre en grain ! Mais pour faire plaisir à mon entourage et les régaler, depuis longtemps je cherche la recette qui fera une brioche des rois parfaite, légère, moelleuse, goûteuse. Et je crois qu'après de très nombreuses rectifications je la tiens ma recette (vous pouvez trouver une première version ICI)

Préchauffer le four à 100° chaleur tournante.

Préparer les meringues : (la veille possible en les conservant dans une boite en fer)

Monter les blancs en neige avec le sel, dès que le fouet laisse des traces dans les blancs ajouter peu à peu les sucres, cesser de fouetter quand le mélange est ferme et brillant.
J'ai versé une goutte de colorant jaune dans ma poche avant de remplir avec les blancs en neige. Le résultat est assez léger (la prochaine fois j'utiliserai peut être du colorant en poudre). Pocher les petites meringues sur une plaque allant au four recouverte d'un silpat ou de papier sulfurisé.
Enfourner pour 1h à 1h30 à 100°c (les meringues doivent rester blanches mais être bien sèches) Laisser dans le four la porte entrouverte jusqu'à refroidissement.

Pendant ce temps préparer la crème au citron :

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Laver 2 citrons et en râper le zeste. Puis presser tous les citrons.
Verser le jus obtenu dans une casserole avec les zestes, le sucre et les œufs.
Sur feu doux remuer sans cesse jusqu'aux premiers frémissements.
Laisser tiédir 5 minutes puis ajouter la gélatine essorée au préalable dans vos mains.
Puis ajouter le beurre en petit dès et mélanger à la cuillère en bois pour obtenir un mélange homogène et brillant (au besoin mixer la crème au mixeur plongeant pour une crème très lisse)
Filmer au contact et laisser refroidir.

Préparer ensuite le biscuit :

Préchauffer le four à 180°c
Casser les œufs et séparer les jaunes des blancs.
Dans un bol fouetter les jaunes avec le sucre puis ajouter la farine, le sucre vanillé et la levure, dans  un autre bol fouetter les blancs en neiges fermes. Mélanger les 2 préparations délicatement à l'aide d'une maryse.
Etaler la pâte sur plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. Lisser le dessus à la spatule.
Enfourner pour 10 minutes. Elle doit être juste dorée et souple.
A la sortie du four couvrir avec un torchon humide et retourner ôter le papier. Rouler la pâte sur elle même à l'aide du torchon. Réserver la pâte emballée dans le torchon jusqu'à refroidissement.

Le montage :
Dérouler avec précaution le biscuit, recouvrez le biscuit de crème au citron (penser à réserver au réfrigérateur 5-6 grosses cuillères à soupe de crème pour masquer ensuite le gâteau) Enrouler à nouveau le biscuit garni de crème en serrant bien et en l'enveloppant dans du film alimentaire bien serré. Réserver au réfrigérateur au moins 6h.

Avant de servir :

Fouetter le reste de crème au citron pour l'assouplir.
Retirer la bûche du film plastique. Parer les 2 extrémités.
Déposer sur le plat de service et recouvrir de crème au citron. Et déposer régulièrement les meringues sur le dessus et les côtés de la bûche.
Servir aussitôt.

Préchauffer votre four à 150°c

Dans un premier saladier verser les poudres : Farines, cassonade, levure, les épices et sel mélanger l'ensemble.

Dans un second saladier verser les liquides : le miel (s'il est cristallisé le faire légèrement chauffer pour qu'il retrouve son état liquide), la confiture, le beurre fondu, la vanille et l'eau chaude (1 minutes au micro-onde) bien mélanger.

Réunir les 2 mélanger en évitant de faire des grumeaux.

Verser la préparation dans un moule à cake beurré et fariné.

Saupoudrer avec le sucre en grain et enfourner pour environ 50 minutes.

Tester la cuisson avec la pointe d'un couteau, démouler et laisser refroidir sur une grille.

Se conserve plusieurs jours dans un papier aluminium.

Ce gâteau est un réconfortant de première catégorie, il est doux avec un goût puissant de noisettes et légèrement fruité avec les poires. Le gâteau est moelleux et léger, les noisettes torréfiées lui apportent un parfum intense. J'ai volontairement mixé les noisettes grossièrement pour garder du croquant qui nuance le fondant des poires caramélisées. Personnellement je trouve que ce gâteau serait parfait si on lui ajoutais une sauce au chocolat noir. Une accord parfait poire noisettes et chocolat. Je le referais sans aucune hésitation il est très bon et rapide à réaliser.



Dans une poêle sur feu doux mettre les noisettes entières à torréfier. Sur feu très doux elles vont dorer en douceur, remuer fréquemment pendant 10-15 minutes.
Pendant ce temps peler et trier les poires, couper les en 2, puis les moitié en fines lamelles.
Beurrer et saupoudrer le fond du moule avec 2 càs de cassonade. Disposer les poires en éventail sur le fond du moule.
Préchauffer le four à 180°c
Puis préparer l'appareil à gâteau.
Mélanger le beurre pommade avec le sucre à l'aide du batteur K.
Ajouter les œufs un à un. Battre de nouveau. Puis ajouter les poudres, puis le lait.
Le mélange doit être lisse.
Sortir les noisettes torréfiées sur un torchon, les rouler pour ôter un maximum de peaux.
Les mixer rapidement pour conserver des éclats plus gros.
Et ajouter la poudre de noisettes au mélange à gâteau précédent.
Verser l'appareil à gâteau sur le dessus des poires.
Faire cuire 25 minutes.
Tester la cuisson à l'aide d'une pointe de couteau.

Pour la sauce au chocolat :
Faire chauffer 20 cl de crème liquide,  ajouter hors du feu 50 gr de chocolat noir hacher. Fouetter et laisser tiédir.

La veille

Dans une casserole verser 100 g de crème fleurette, le sucre en poudre et les graines de la gousse de vanille que vous aurez prélevées en grattant l'intérieur de la gousse avec la pointe d'un couteau.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide.
Dans une casserole verser 100 g de crème fleurette, le sucre en poudre et les graines de la gousse de vanille que vous aurez prélevées en grattant l'intérieur de la gousse avec la pointe d'un couteau.
Bien mélanger au fouet et porter à ébullition.
Quand les feuilles de gélatine sont ramollies, les égoutter.
Lorsque la crème est chaude (mais pas bouillante) ajouter la gélatine sur feu éteint.
Bien fouetter. Réserver.
Mélanger le mascarpone au 200 gr de crème fleurette restante. Puis ajouter le mélange crème + gélatine.
Bien incorporer pour obtenir une crème lisse (le cas échéant mixer au plongeant pour obtenir une crème très lisse)
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur un nuit.

Le jour même

Dans 3 moules de 11 - 16 et 22 cm (on utilise nos casseroles Téfal aux poignées amovibles)
Beurrer les moules et les parsemer de la moitié des amandes effilées les réserver au réfrigérateur.
Dans une casserole mettre le jus de citron et son zeste ainsi que le beurre. Laisser fondre. Puis laisser tiédir.
Préchauffer le four à 210°c
Monter les blancs en neige en ajoutant peu à peu le sucre. Puis incorporer la farine à la Maryse et ensuite le beurre citronné.
Répartir la pâte dans les 3 moules. Lisser la surface.
Enfourner pour 12 minutes à 210° sortir le plus petit et poursuivre la cuisson à 190° pendant 20 minutes des autres.
Démouler et laisser refroidir.
Rincer les fraises, les équeuter et les couper en quartiers.

Fouetter la crème froide de la veille au robot, jusqu'à une consistance ferme.

Torréfier le reste des amandes.

Montage

Empiler les gâteaux en les collant avec de la chantilly
Décorer avec la chantilly, poser les fraises et saupoudrer d'amandes effilées grillées.
Réserver jusqu'au service au réfrigérateur.

Faire fondre le chocolat 3 x 30 seconde au micro-onde. Bien remuer entre chaque temps de chauffe.
Dans un saladier fouetter les œufs avec le sucre, ajouter la compote, puis la farine tamisée et incorporer.
Ajouter le chocolat fondu, une pincée de sel et une càc d'extrait de vanille liquide.
Verser la préparation dans un moule à cake recouvert de papier sulfurisé.
Déposer les noix de pécan sur le dessus.
Cuire 20  minutes à 180°c
Laisser refroidir à température ambiante.

La veille au mieux sinon 2-3h avant de le servir.

Porter à frémissement les 20cl de crème fleurette, couper le feu y plonger les feuilles de menthe couvrir et laisser tiédir pendant que vous préparez la suite de la recette.

Réduire les biscuits en poudre grossière (au mixeur) y ajouter le beurre fondu et les zestes de citron.
En garnir le fond du moule et les cotés en tassant bien à l'aide d'un verre.
Entreposer au frigo pendant la préparation de l'appareil à cheesecake.

Préchauffer votre four à 150°c (pour ma part j'ai utilisé la fonction vapeur + chaleur tournante de mon four j'ai mis 140°c)

Dans le bol d'un robot avec le batteur "K" verser le sucre et le cream cheese (Philadelphia) le détendre rapidement, ajouter successivement, le jus, le lait concentré, la crème infusée à la menthe(préalablement filtrée au chinois pour en retirer les feuilles) Puis les œufs un à un en les incorporant à petite vitesse.

Ne pas trop battre la préparation il est essentiel de ne pas incorporer de l'air pour ne pas créer de bulles.

Verser la crème obtenue sur le fond biscuité.

Enfourner pour minimum 1h (1h15 pour moi), le centre doit être juste pris, j'ai ouvert le four toutes les 5 minutes sur la fin pour vérifier la prise de la crème, trop cuit il devient spongieux et craquèle, j'ai obtenu avec cette surveillance rapprochée une surface ultra lisse et une texture crémeuse et fondante mioummm.

Sortir le cheesecake, le laisser tiédir à température ambiante puis au réfrigérateur au mieux une nuit.

Décorer de tranches de citrons et de feuilles de menthe.




ASTUCES ET IDEES EN PLUS:

-Utiliser pour changer des biscuits typique pour le fond : Graham crackers ou digestive.
- Pour moi je pense qu'il est essentiel d'utiliser du Philadelphia pour l'appareil à cheesecake, il est peu salé, très crémeux et compact ce qui n'est pas toujours le cas des autres "fromages à tartiner" et vue la quantité ça fait la différence. Ma question reste tout de même pourquoi le Philadelphia est vendu par boite de 150gr!!!!!???? J'avais commandé le mien  à mon livreur de course habituel, il m'avait même mis le carton de présentation, vu le nombre de boites !
- Servir ce cheesecake avec un coulis de fruits rouges, de la chantilly voire même du lemon curd de citron vert.
- Vous pouvez diviser toutes les quantités par 2 pour obtenir un cheesecake moins haut.

Préchauffer le four à 170 °c chaleur tournante.

Dans la cuve du robot battre longuement le beurre (ramolli mais pas fondu) avec le sucre semoule.
Ajouter les œufs un à un en battant entre chaque.

Battre pour obtenir un mélange onctueux ( si le beurre fait des grumeaux ce n'est pas grave ça fonctionne aussi, c'est  seulement que les œufs étaient trop froids, les utiliser dans la mesure du possible à température ambiante)

Ajouter le rhum.

Puis la poudre d'amande (personnellement je mixe mes amandes pour chaque recette, car c'est économique et plus parfumé, tout bénef ! Et je conserve mes amandes au réfrigérateur dans un sac hermétique, elles ne rancissent pas et sont à l'abri des nuisibles : les mites)

Fouetter légèrement.

Ajouter la farine et fouetter sans excès juste à incorporation.

Verser la pâte dans un moule à manquer beurré et fariné,  enfourner pour 45-50 voire 60 minutes, la lame du couteau doit ressortir sèche (c'est à dire sans trace de pâte ni d'humidité). Le dessus bien doré.

Démouler sur une grille 5 minutes après la sortie du four, laisser le refroidir à l'envers.

Le laisser complétement refroidir puis réaliser le nappage dans un petit bol et en recouvrir le dessus du gâteau, égaliser à la spatule, puis laisser figer.

Conserver dans un endroit frais.