Préchauffer le four à 100° chaleur tournante.

Préparer les meringues : (la veille possible en les conservant dans une boite en fer)

Monter les blancs en neige avec le sel, dès que le fouet laisse des traces dans les blancs ajouter peu à peu les sucres, cesser de fouetter quand le mélange est ferme et brillant.
J'ai versé une goutte de colorant jaune dans ma poche avant de remplir avec les blancs en neige. Le résultat est assez léger (la prochaine fois j'utiliserai peut être du colorant en poudre). Pocher les petites meringues sur une plaque allant au four recouverte d'un silpat ou de papier sulfurisé.
Enfourner pour 1h à 1h30 à 100°c (les meringues doivent rester blanches mais être bien sèches) Laisser dans le four la porte entrouverte jusqu'à refroidissement.

Pendant ce temps préparer la crème au citron :

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Laver 2 citrons et en râper le zeste. Puis presser tous les citrons.
Verser le jus obtenu dans une casserole avec les zestes, le sucre et les œufs.
Sur feu doux remuer sans cesse jusqu'aux premiers frémissements.
Laisser tiédir 5 minutes puis ajouter la gélatine essorée au préalable dans vos mains.
Puis ajouter le beurre en petit dès et mélanger à la cuillère en bois pour obtenir un mélange homogène et brillant (au besoin mixer la crème au mixeur plongeant pour une crème très lisse)
Filmer au contact et laisser refroidir.

Préparer ensuite le biscuit :

Préchauffer le four à 180°c
Casser les œufs et séparer les jaunes des blancs.
Dans un bol fouetter les jaunes avec le sucre puis ajouter la farine, le sucre vanillé et la levure, dans  un autre bol fouetter les blancs en neiges fermes. Mélanger les 2 préparations délicatement à l'aide d'une maryse.
Etaler la pâte sur plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. Lisser le dessus à la spatule.
Enfourner pour 10 minutes. Elle doit être juste dorée et souple.
A la sortie du four couvrir avec un torchon humide et retourner ôter le papier. Rouler la pâte sur elle même à l'aide du torchon. Réserver la pâte emballée dans le torchon jusqu'à refroidissement.

Le montage :
Dérouler avec précaution le biscuit, recouvrez le biscuit de crème au citron (penser à réserver au réfrigérateur 5-6 grosses cuillères à soupe de crème pour masquer ensuite le gâteau) Enrouler à nouveau le biscuit garni de crème en serrant bien et en l'enveloppant dans du film alimentaire bien serré. Réserver au réfrigérateur au moins 6h.

Avant de servir :

Fouetter le reste de crème au citron pour l'assouplir.
Retirer la bûche du film plastique. Parer les 2 extrémités.
Déposer sur le plat de service et recouvrir de crème au citron. Et déposer régulièrement les meringues sur le dessus et les côtés de la bûche.
Servir aussitôt.