Mini pavlova au chocolat et aux poires

lundi, décembre 28, 2015

Pour garnir le buffet de Noel j'avais envie de présenter des petits fours, des bouchées sucrées à dévorer.
La pavlova j'adore ça, c'est un dessert avec un jeu de texture très intéressant, c'est gourmand sans être lourd idéal pour clôturer un repas festif.
Après j'ai choisi une garniture un peu originale en associant du chocolat avec des fruits cuits, de la poire pochées aux épices en l'occurrence.
Une recette simple mais qui demande un peu de temps de préparation et un peu de minutie mais rien d'insurmontable.

LES INGREDIENTS

Pour 30 pièces

Pour la meringue française

4 blancs d'œuf à température ambiante (100gr)

le même poids de sucre semoule (100 gr)

le même poids de sucre glace (100gr)

1 pincée de sel

Pour la mousse au chocolat

200 g de chocolat noir

80 g de beurre
240 g de blancs d’œufs (7-8 œufs)
50 g de cassonade
40 g de jaunes d’œufs (2 œufs)

Pour les poires pochées

6 poires Martin sec

1 litres d'eau

100 gr de sucre

1 bâton de cannelle

2 étoiles de badiane

1 càc de vanille liquide

2 écorces de citron ou d'orange ainsi que le jus du fruits

LES POIRES POCHEES (la veille possible)

Réaliser les poires pochées éplucher les poires. Dans une grande casserole verser l'eau et ajouter les autres ingrédients, puis les poires. Porter à frémissement et cuire 30 à 40 minutes jusqu'à ce que les poires soient bien tendres. Réserver et laisser refroidir dans le sirop de pochage.

LES NIDS DE MERINGUES (la veille possible)

Pendant ce temps préparer les nids en meringues.

Peser vos 4 blancs d'œufs (température ambiante obligatoire!)

Puis peser le même poids de sucre semoule ainsi que le même poids de sucre glace, réserver les sucres dans un bol.

Préchauffer le four à 100°c (voire 90°c si la température de votre four est approximative) cette température assure une meringue bien blanche.

Avec un robot batteur monter les blancs d'œuf en neige, dès qu'ils commencent à prendre (trace du fouet visible dans les blancs) ajouter en 4 fois les sucres. La meringue doit être volumineuse, lisse, brillante et former un bec d'oiseau.

Sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un silpat ou d'une feuille de papier sulfurisé.

Pocher la meringue avec une douille cannelée, en forme de petites couronne en remplissant le fond de meringue également pour faire comme de petits nids.

Enfourner les meringues pour 1h à 1h30 de cuisson ( je prépare toujours des meringues test sur la plaque pour tester la cuisson, je les teste avant de couper le four, je les laisse refroidir 2-3 minutes et les goute la meringue doit être croquante et fondante sans aucune partie caoutchouteuse au centre) il n'y a aucun risque à ouvrir la porte du four pendant la cuisson bien au contraire car cela évacue la vapeur qui s'y forme.

Laisser refroidir dans le four porte entrouverte.

Si vous préparez les meringues la veille réserver après refroidissement total dans une boite en fer. Attention la meringue capte très rapidement l'humidité ambiante.

LA MOUSSE AU CHOCOLAT

Faire fondre le chocolat avec le beurre (jusqu'à 45°c, donc pas trop chaud) au bain-marie.
Monter les blancs d'œufs en neige, une fois qu'ils moussent bien ajouter le sucre cassonade.
Dans les blancs d'œufs ajouter les jaunes d'œufs incorporer délicatement.
Puis délicatement le mélange chocolat/beurre à l'aide d'une Maryse.

Place la mousse dans une poche avec une douille lisse et réserver au réfrigérateur.

LE MONTAGE

A effectuer le plus proche possible de la dégustation la meringue ayant tendance à ramollir au contact de la mousse.

Pocher la mousse au chocolat sur les nids de meringue, ajouter sur le dessus des dès de poires pochées et décorer avec des billes de sucres argentées.