Pain

Mes secrets pour réussir une belle et bonne baguette maison

mardi, octobre 13, 2009

Depuis que j'ai ma MAP j'ai testé pas mal de choses en matière d'ingrédients, de mode de cuisson, de façonnage et je dois dire que depuis un moment maintenant je réalise essentiellement des baguettes que je cuis au four traditionnel c'est comme cela que j'obtiens un résultat optimal avec des baguettes joliment gonflées et dessinées, avec une mie aérienne et une croûte croquante et dorée.





Je vous livre donc mes "secrets" pour réaliser vous aussi des baguettes maisons.


J'effectue le pétrissage en MAP (je donne donc les ingrédients dans l'ordre ou ils sont introduits dans la cuve)

LES INGREDIENTS
(pour 3 baguettes qui rentrent dans un four classique)

34 cl d'eau froide

120 gr de farine bise T80

380 gr de farine classique T55

et au 4 coins de la cuve au dessus de la farine

8 gr de sel (vous pouvez aller jusqu'à 10g c'est une question de goût)

4 gr de sucre en poudre

21 gr de levain déshydraté

3 gr de levure chimique (facultatif)



Programmer la MAP pour un pétrissage seul avec 1ère levée ( sur ma machine le programme dure 1h10) après cette durée je laisse mon pâton encore pas mal de temps dans la MAP ( de 1 à 3 h de plus en fonction de ma disponibilité)


Après cette levée je dépose le pâton (attention il est très mou c'est normal) sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé saupoudré de farine.


Je le divise en 3 (c'est une question de coup d'oeil, peser au besoin vos 3 pâtons car c'est la garantie d'une cuisson homogène entre vos 3 baguettes) former grossièrement 3 boules.


Aplanir le pâton, puis former un chausson en le repliant en deux vers vous, renouveler une fois ce pliage en plaçant la jointure sur le dessus.



Puis toujours jointure sur le haut pincer la pâte des 2 côtés vers le haut.



Pendant ces 3 phases de façonnage fariner le moins possible le pâton (cela donnerai une mie qui se sépare) et faire attention à ne pas trop dégazer la pâte.

Et enfin rouler sur un plan de travail le pâton pour former la baguette.


Répartir les baguettes façonnées sur la plaque à pâtisserie couvrir d'un fin torchon et laisser lever entre 20 et 30 minutes. Au bout du temps de levée les baguettes n'ont pas vraiment changé d'aspect, elles sont seulement un peu plus lisses.

Inciser les baguettes à l'aide d'une lame (cutter) ce qui fait que les griffes se développeront joliment à la cuisson c'est l'inclinaison de la lame (30°) soit plus à l'horizontale qu'à la verticale.

Faire préchauffer le four 10 minutes à 230°c (chaleur tournante) Enfourner les baguettes en position basse de votre four, puis effectuer le coup de buée avec 10cl d'eau froide, jetée sur la sole du four, fermer le plus rapidement possible la porte du four pour conserver un maximum de buée (si vous trouvez que peu de buée c'est produite préchauffer plus longuement votre four la fois suivante)

Cuire les baguettes 20 minutes (pour une légère coloration) 5 minutes de plus à 200°c pour une coloration plus foncée et une croûte plus épaisse.

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29 commentaires

  1. Les recettes de Céci13 oct. 2009, 18:08:00

    Coucou, je suis contente d'avoir de tes nouvelles, je te souhaite bon courage pour le jour J, parce qu'on ne se souvient plus du mal que ça fait...rire

    En ce qui concerne tes baguettes elles sont très très reussies

    bisous et à très vite

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  2. Marion13 oct. 2009, 18:46:00

    Wahou, elles ont l'air top ces baguettes! Je n'arrive pas à obtenir une telle texture avec ma MAP il va falloir que je teste ta recette ;)

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  3. Nat13 oct. 2009, 19:50:00

    Elles sont super appetissantes ces baguettes,magnifiques, bravo !! bises

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  4. Doria13 oct. 2009, 21:03:00

    Comme elles sont belles tes baguettes !!!
    Elles sont bien dorées avec une belle mie !
    Bonne soirée, Doria

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  5. Eol13 oct. 2009, 22:48:00

    Effectivement tu as les secrets pour de belles baguettes! Vivement que j'ai un four digne de ce nom!

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  6. mamie caillou13 oct. 2009, 23:21:00

    je vais suivre tes conseils à la lettre car mes baguettes, c'est pas ça !

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  7. Eva14 oct. 2009, 10:49:00

    Elles sont magnifiques tes baguettes, bravo !
    Bisous

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  8. Carole15 oct. 2009, 06:26:00

    Très belles tes baguettes ! merci pour toutes ces explications détaillées.
    Bon courage pour la "dernière ligne droite" ;)

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  9. nat@cha15 oct. 2009, 09:33:00

    c'est clair, tu n'as rien à envier à mon boulanger, trop belles tes baguettes !

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  10. lacuisinedefabrice15 oct. 2009, 16:52:00

    ca a l'air d'un jeu d'enfant de réaliser sa baguette. en tout cas la mie semble serrée et la croûte croustillante, comme je l'aime

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  11. mounet15 oct. 2009, 17:19:00

    wouaaaa!!!!
    je retiens les conseils , tes baguettes sont vraiment top !

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  12. océane16 oct. 2009, 08:39:00

    on dirait qu'elles sortent de la boulangerie !

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  13. Bouchra16 oct. 2009, 10:06:00

    Mmmmm on dirait celle qu'on achète chez le boulanger. Bravo pour ce résultat impecable !

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  14. Chantal3319 oct. 2009, 00:35:00

    Je suis admirative devant tes baguettes! Bonne nuit ;-)

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  15. helene0626 oct. 2009, 14:44:00

    bravo elle est magnifique!

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  16. gourmandelise2 nov. 2009, 16:30:00

    Waouh! Je suis conquise par tes belles baguettes! Elles sont vraiment superbes! Dignes d'une boulangerie, bravo!!

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  17. vicha19 sept. 2010, 19:29:00

    bonjour Camelie
    je voudrais savoir combien de temps se garde le levain deshydraté une fois que le paquet est ouvert ?
    merci d'avance pour votre réponse

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  18. Amélie22 sept. 2010, 07:40:00

    BONJOUR Vicha

    Je conserve le levain déhydraté plusieurs semaine dans un boite en fer fermée, mais il faut savoir que passé 2 ou 3 mois le levain peut perdre en efficacité dans ce cas augmenter les quantités de levain pour ne pas le gaspiller en le jetant. Merci pour cette visite et à très bientôt

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  19. Anonyme27 nov. 2010, 05:56:00

    Merci pour cette recette que je viens de tester. En ce qui concerne la levure désydratée je la conserve dans un bocal au réfrigérateur. Mais c'est vrai qu'elle perd de son efficacité à la longue. J'en ai fait l'expérience, j'avais de la levure depuis plusieurs mois et mes baguettes et ma brichotte ne gonflaient pas. J'ai racheté une nouvelle levure et donc ca venait bien de la levure trop ancienne.

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  20. Amélie18 déc. 2010, 15:14:00

    Merci pour ce commentaire j'espère que cela t'as plu et je retiens ton astuce du réfrigérateur. J'ai essuyé le même échec que toi avec du "vieux" levain c rageant!!

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  21. fathema9 févr. 2011, 11:52:00

    coucou
    tes baguettes sont magnifiques et tes grignes super jolie
    je n'arrive pas à obtenir d'aussi jolie.
    bravo

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  22. marnchoups5 févr. 2013, 20:50:00

    En plus d'être superbes, tes baguettes sont excellentes. Merci pour la recette.

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  23. Unknown7 déc. 2013, 01:49:00

    Bonjour. J'habite en Thaïlande et j'ai la chance d'avoir trouvé un four dans la campagne profonde ou je me trouve.
    Par contre je n'ai pas de MAP et c'est introuvable ici, et aussi il m'est impossible de trouver autre chose que de la farine blanche à pain, et de la farine blanche à gâteaux, c'est tout.
    J'ai donc essayé une autre recette mais j'obtiens des baguettes a la mie vraiment trop serrée et à la croûte vraiment très très lisse et non croustillante. Même dans les incision c'est super lisse.
    Quels conseils pouvez-vous me donner? D'ici une semaine j'aurai à nouveau mon four qui est parti en réparation (ventilateur du fond non fonctionnel) et j'essaierai cette recette en pétrissant bien longtemps, mais je suis ouvert à tout conseil!

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  24. Anonyme20 avr. 2014, 11:21:00

    Merci pour la recette bien detaillee et pour les photos! Je l'ai faite hier, et je viens d'enfourner 3 nouvelles baguettes ce matin ;)
    DELICIEUX!

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  25. Anonyme30 nov. 2014, 21:01:00

    J'ai suivi vos conseils pour le faconnage des baguettes et c'était juste parfait!! merci :) bonne continuation!

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  26. chris3123 janv. 2017, 19:51:00

    Bonjour, merci beaucoup pour votre recette . Elle est excellente, les baguettes sont délicieuses.

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  27. chris3123 janv. 2017, 19:52:00

    Excellente recette merci beaucoup . Depuis le temps que je voulais réussir les baguettes. Merci à vous

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    1. Amélie23 janv. 2017, 20:26:00

      Bonjour Chris et merci pour votre commentaire je suis ravie que ça vous plaise. Bonne boulange

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    2. Amélie23 janv. 2017, 20:31:00

      Bonjour Chris et merci pour votre commentaire je suis ravie que ça vous plaise. Bonne boulange

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Merci pour vos commentaires c'est toujours pour moi un grand plaisir de vous lire