Desserts

Entremet de Pâques aux poires et aux spéculoos

jeudi, mars 24, 2016

Voici une recette d'entremet de Pâques que j'ai réalisé l'année dernière et que je vous avais mis de côté. Une recette extra, autant au niveau du goût que de la présentation. Assez facile à réaliser, cet entremet est une concentré de saveurs et de textures. Les spéculoos s'accordent à la perfection avec les dès de poires caramélisées. C'est à la brillante Karine que j'ai emprunté cette recette et je l'ai légèrement modifiée pour qu'elle soit parfaitement à notre goût. Alors à vos fouets le weekend pascal arrive à grands pas.
Réaliser cet entremet qui sera du plus beau effet sur votre table de Pâques.



LES INGREDIENTS
Pour un entremet de 8/10 personnes
Dans un cercle de 18 cm

Pour la génoise au chocolat
 
45 g de farine  
15 g de cacao en poudre
33 g de fécule de maïs
150 g d'œufs entiers
90 g de sucre en poudre

Pour la mousseline aux spéculoos
 
525 g de lait entier
240 g de pâte à tartiner aux spéculoos Lotus
52 g de jaunes d'œuf
75 g de cassonade
2 x 150 g de beurre doux à température ambiante

Le sirop pour imbiber la génoise
 
50 gr d'eau
100 gr de sucre
1 càc de cannelle en poudre
2 càs de cacao en poudre
1 càc d'extrait de vanille liquide (ou une gousse)

La garniture aux fruits
 
2 grosses poires abattes
4 càs de sucre



LA GENOISE (possibilité d'être réalisé la veille)

Préchauffez votre four à 180°C.

Au robot , montez au fouet,  les œufs avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange triple de volume et blanchisse (comptez 5 minutes).

Ajoutez la farine, le cacao et la fécule tamisés. Mélangez en soulevant bien la masse pour éviter de faire retomber la masse mousseuse.
Versez la pâte dans le moule de 20 cm beurré et enfournez pour 15 minutes. 

Laissez refroidir dans le moule et démoulez. Réservez.


LA MOUSSELINE aux SPECULOOS

Mettez à chauffer le lait.

Fouettez l'œuf avec la cassonade et ajoutez la pâte à spéculoos.

Versez le lait chaud, tout en fouettant.

Remettez dans la casserole et faites épaissir à feu très doux, tout en fouettant.

Ajoutez 100 g de beurre coupé en dés, incorporez-le bien disposer la crème obtenu dans un grand plat en l'étalant bien, filmer au contact et mettre à refroidir au congélateur au moins 20 minutes.

Fouettez le beurre restant, à grande vitesse, ajoutez la crème pâtissière qui est à température ambiante, petit à petit. Fouettez jusqu'à obtenir une crème mousseuse et qui a éclaircie.

Versez 170 g de crème dans une poche munie d'une douille à petit trou (n°21) et réservez au frais. Mettez le reste dans la poche sans douille, réservez à température ambiante.

LA POIRE CUITE

Couper les poires en petits dès
Dans une grande poêle faire fondre 4 càs de sucre à sec.
Y ajouter les poires et laisser cuire jusqu'à ce qu'elles ne rendent plus de jus.
Réserver.

LE SIROP

Faire bouillir tous les ingrédients.
Pendant 10 minutes jusqu'à l'obtention d'un liquide sirupeux.
Laisser tiédir aux alentours de 25°c

LE DRESSAGE

Avec :
La génoise au chocolat
La crème mousseline aux spéculoos
La poire caramélisée
Le sirop épicé
Des spéculoos concassés
Des œufs en chocolat et en sucre

Coupez la génoise en deux dans l'épaisseur. Retaillez chaque disque avec le cercle de 18 cm.
Mettez un disque au centre du cercle de 18 cm chemisé de rhodoïd, et imbibez-le généreusement de sirop. Et y disposer les poires caramélisées plutôt vers le centre.

Coupez le bout de la poche et pochez 3/4 de la crème en insistant bien sur les côtés de la génoise. Imbibez le deuxième biscuit et posez-le au centre de la crème en faisant une légére pression. Recouvrez de crème et lissez.

 Mettez au congélateur pour 1 heure.
Démoulez le gâteau et chemisez le tour de spéculoos légèrement concassés (sinon Lotus vend du crumble de spéculoos tout prêt !)
 
Créez les contours du nid, avec la crème mousseline réservée au frais en dessinant des cercles, sans cesser d'appuyer sur la poche. Décorez le centre du gâteau avec les œufs.
 
Réservez au frais au moins 3 heures.

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