A préparer au moins 24h à l'avance + 12h si foie surgelé


Si votre foie gras est surgelé penser le laisser décongeler 12h au réfrigérateur.
Dans une casserole verser le vin et le sucre laisser bouillir jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse, il ne restera que 4-5 càs de vin c'est normal (15-20 minutes environ) pendant ce temps :
Ouvrer le foie en deux et assaisonner le de 2 càc de sel (rases les cuillères) et 1 càc rase de poivre du moulin.
Laisser tiédir le vin, puis le verser sur l'ensemble du foie, filmer au contact et laisser mariner 1h réfrigérateur.
Pendant ce temps râper finement le gingembre épluché et le faire suer à la poêle avec le beurre pour qu'il soit bien sec qu'il est rejeté un maximum d'eau. Laisser refroidir.
Sur votre plan de travail, superposer plusieurs couches de papier film alimentaire (spécial cuisson ou 2 en 1)
Sortir le foie du frigo, disposer le gingembre en un long boudin au centre du foie et refermer les lobes.
Déposer le foie sur les papiers films, vous pouvez à l'aide d'un pinceau le badigeonner de marinade, le rouler très serré en évitant de créer des bulles d'air, torsader les extrémités de façon à ce que le boudin obtenue soit bien étanche.
Envelopper de 2 ou 3 nouvelles couches de papier film puis d'une  feuille de papier aluminium.
Faire chauffer de l'eau dans votre cocotte minutes (cuiseur vapeur, casserole et marguerite...)
Placer le foie dans le panier vapeur et couvrir sans mettre sous pression la cocote.
Laisser cuire 18-20 minutes. Retourner le foie à mi-cuisson.
Sortir  le foie laisser refroidir une heure puis placer au réfrigérateur au moins 24h avant dégustation.

Préchauffer le four à 170°c
Détailler les écorces d'oranges en tout petits dès.
Dans une petite casserole faire bouillir la crème, le sucre et le miel ... laisser  frémir pendant 10 minutes en remuant.
Hors de feu ajouter les amandes effilées et les écorces.
Verser la préparation obtenue sur une plaque recouverte d'un tapis silicone (à défaut une feuille de papier sulfurisé) Etaler régulièrement à l'aide d'une spatule veiller à garder une épaisseur d'1/2 cm.
Enfourner pour 15 minutes, surveiller la coloration en fin de cuisson, les bords seront un peu plus colorés
mais ça n'a pas d'importance.

Laisser refroidir puis transférer la plaque de florentins sur une planche à découper , détailler à l'aide d'une grand couteau des carrés réguliers.

Faire fondre le chocolat 2x30 secondes au micro-onde dans un bol.
A l'aide d'une petite poche à douille (sans la douille avec un tout petit trou fait au ciseau) ou à défaut d'un sac congélation dans lequel vous aurez versez le chocolat fondu, dessiner de petit traits réguliers sur les florentins.

Laisser prendre le chocolat et stocker au réfrigérateur dans une boite hermétique.

Peut se conserver plusieurs jours sans problème.