LES INGREDIENTS

Pour un cercle de 17/18cm

Recette pour 6 personnes

 





Prévoir une  grosse mangue voire une mangue et demi ainsi qu'un citron

Biscuit à la cuillère

 

110g de farine T55

5 œufs

100g de sucre semoule

un peu de colorant rouge et jaune

sucre glace

Tamiser la farine . Monter les blancs à vitesse moyenne en ajoutant le sucre en 3 fois dès qu’ils commencent à mousser. Quand les blancs sont au bec d’oiseau diminuer la vitesse ajouter les jaunes et continuer à battre 15 secondes, le temps qu’ils soient bien incorporés. Ajouter éventuellement un peu de colorant. Verser en pluie les poudres et incorporez-les délicatement à la maryse. Pocher sur une feuille de papier cuisson les bandes extérieures puis 2 disques de 16 cm de diamètre. Avant d’enfourner, poudrer 2 fois de sucre glace à 5min d’intervalle les bandes pour l’extérieur de l’entremets pour avoir un look perlé. Enfourner 10 min à 200° à surveiller. Démouler avec précaution. Laisser refroidir.

 

 

Mousse bavaroise vanille tonka 

 

1/4l lait entier

 3 jaunes d’œufs

80g de sucre semoule

extrait de vanille

1/2 fève de tonka râpée

2 feuilles ½ de gélatine soit 5g

200g de crème entière.

Ramollir la gélatine à l’eau froide. Réaliser une crème anglaise. Blanchir légèrement les jaunes avec le sucre, mélanger bien avec le lait, verser le tout dans une casserole et cuire à la nappe entre 82° et 84° si vous avez une  thermo sonde comme moi stopper la cuisson à 82 ° attendre 2-3 minutes et  verser votre crème dans un saladier froid pour stopper la cuisson. Ajouter la vanille et la fève de tonka. Ajouter la gélatine essorée, filmer au contact et laisser refroidir à 25/30°. Quand la bonne température est atteinte fouetter légèrement l’appareil puis incorporez délicatement à la maryse la crème montée mousseuse. Réservez au réfrigérateur le temps qu’elle prenne un peu de consistance.

 

 Coulis d’imbibage 

 

1/2 mangue

50 gr de sucre

1 trait de citron

eau

 

Réaliser un coulis assez liquide pour pouvoir imbiber vos biscuits à la cuillère. Mixer tout les ingrédients. Réserver au réfrigérateur.

 

 

Montage et finition

 

Couper 1/2 mangue en petit dès et les citronner. Chemiser de rhodoïd le cercle à entremets posé sur une assiette, ajouter tout autour la bande de biscuit à la cuillère. Poser un disque de biscuit au fond du cercle. Puncher le dessus avec le coulis. Ajouter à la poche ou à la cuillère une couche de mousse bavaroise puis quelques fruits, recouvrir du second disque de biscuit punché des 2 côtés et renouveler l’opération. Réserver au minimum 2/3 heures au réfrigérateur puis décorez au moment de déguster à votre guise avec des lamelles de mangue, des décors en sucre. Servir éventuellement avec le coulis restant.