Le merveilleux au chocolat

C'est en suivant la première émission "Qui sera le prochain grand pâtissier" que j'ai découvert ce gâteau avec de la meringue croquante et sa ganache montée au chocolat, qui m'a beaucoup tenté pour son côté croquant et mousseux. Au chocolat c'était inévitable, mais on le retrouve aussi au café, aux spéculoos ....Par contre il est très compliqué d'en trouver une recette sur le net , j'ai donc fait quelques recherche et adopté une recette de chantilly chocolat de Michalak et la meringue de Felder qu'il utilise pour réaliser son vacherin. Avec des recettes de grands pâtissiers je ne pouvais pas me louper et bingo le résultat était merveilleusement BON.

 

LES INGREDIENTS

 

Pour la chantilly

 

50 cl de crème fleurette

180 gr de chocolat noir (55% minimum)

1 càc d'eau de fleur d'oranger (facultatif)

100 gr de mascarpone

 

Pour la meringue

 

150 gr de blancs d'œufs (environ 5 œufs)

150 gr de sucre semoule

150 gr de sucre glace

1 pincée de sel

 

100 gr de chocolat pour les copeaux

La veille faire bouillir la crème (et l'eau de fleur d'oranger) y verser le chocolat préalablement haché au couteau.
Filmer au contact et laisser une nuit au réfrigérateur.

Pour un gâteau à 2 disques comme le mien (sinon vous pouvez faire un 3 disques donc un gâteau plus haut avec la même quantité d'ingrédients en diminuant la taille des disques de meringues)
Dessiner 2 disques de 18 cm de diamètre sur du papier sulfurisé.
Battre les blancs d'œufs avec le sucre semoule et le sel.
Puis incorporer le sucre glace à la Maryse délicatement.
Dresser la meringue sur la feuille de papier retourné en forme de colimaçon avec une poche à douille.
Enfourner pour 8 minutes à 150 °c puis baisser le four à 90 °c pour 2 heures. A la fin de la cuisson laisser refroidir la meringue à l'intérieur du four jusqu'à complet refroidissement du four.

 

Déposer préalablement le matériel de montage de la chantilly (saladier, bol du robot, fouet...) au mieux au congélateur (sinon réfrigérateur)

 

Battre la crème chocolatée, dès que le fouet marque des marques dans  la crème ajouter le mascarpone. Et battre jusqu'à l'obtention d'une chantilly ferme.

 

Montage :

Placer le premier cercle de meringue, sur un plat de service (ou mieux un carton pour pouvoir le transporter après le montage sur un plat propre) napper généreusement de crème montée puis positionner le second disque. Napper tout le gâteau avec la crème.

 

Recouvrir le gâteau de copeaux de chocolat réalisé à l'économe et réfrigérer au moins 4 heures mais pas plus de 12h au risque de trop ramollir la meringue.

 



Servir saupoudrer de sucre glace.